ANDOUILLETTES « BEAUJOLAISES » FEUILLETÉES AVEC UNE SAUCE AU VIN ROUGE
ANDOUILLETTE « BOBOSSE » TIRÉE À LA FICELLE
BOUDIN BLANC « BOBOSSE » DÉGLACÉ AU VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
DIOTS DE SAVOIE AU VIN BLANC
DIOTS DE SAVOIE AU VIN ROUGE
MAGRET DE CANARD
PETIT SALE AUX LENTILLES
QUENELLES AU FOUR
RILLONS AU CHOU FRISÉ
SALADE DE LENTILLES
SAUCISSE DE MONTBELIARD A LA SALADE COMTOISE
SAUCISSE DE MONTBELIARD FARCIE
SAUCISSE DE MORTEAU AUX LENTILLES
SAUCISSE DE MORTEAU – POMMES VAPEUR
SAUCISSON A CUIRE OU LE SABODET
SAUCISSON CHAUD POMMES A L’HUILE
SAUCISSON PISTACHÉ AUX MORILLES ACCOMPAGNÉ D’UNE SAUCE AUX MORILLES
SOUPE DE LENTILLES
ANDOUILLETTES « BEAUJOLAISES » FEUILLETÉES AVEC UNE SAUCE AU VIN ROUGE
Pour 4 personnes :
Badigeonner la pate feuilletée de moutarde à l’ancienne puis enrouler chaque andouillette (auxquelles vous aurez au préalable enlevé la peau).
Disposer ensuite les andouillettes dans un plat et mettre à four chaud une trentaine de minutes.
Préparer votre sauce le temps de la cuisson de vos andouillettes :
Dans une casserole faites réduire 2 échalotes dans un peu de beurre. Ajouter ¼ de litre de fond de veau, ¼ de litre de vin rouge et ½ louche de moutarde. Laisser réduire à feu doux.
Avant de servir ajouter un peu de crème fraîche dans votre sauce.
Napper votre plat de sauce et déposer vos andouillettes avec un peu de persil haché pour la présentation.
ANDOUILLETTE « BOBOSSE » TIRÉE À LA FICELLE
Cuisinée au four :
Mettre l’andouillette dans un plat allant au four, poser quelques noisettes de beurre et d’échalotes émincées ainsi qu’un verre de Beaujolais Blanc. Enfourner à four chaud 180°, laisser dorer 35 min en arrosant de temps en temps. Vous pouvez faire également une sauce moutarde pour accompagner l’andouillette. Crème fraîche, sel, poivre et moutarde que vous ajouterez en fin de cuisson dans votre plat.
Gratin d’andouillette pour 8 pers :
Faire fondre 3 à 4 échalotes émincées dans du beurre, avec le blanc de poireau émincé, ajouter 50cl de fond de veau, 50cl de Beaujolais Blanc et une louche de moutarde ou moutarde à l’ancienne, laissé réduire environ 30 mn en remuant de temps en temps. Ajouter 30cl de crème fraîche au dernier moment. Trancher 1,5kg d’andouillettes en rouelle en enlevant l’enveloppe. Disposer dans un plat l’andouillette en rouelle, verser la préparation et mettre un peu de chapelure et faire cuire au four 30mn à 180°/200°.
BOUDIN BLANC « BOBOSSE » DÉGLACÉ AU VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
Enlever délicatement l’enveloppe du boudin et le trancher en 6 médaillons.
Dans une poêle, mettre une noisette de beurre et déposer en une seule fois les médaillons.
Laisser saisir 10-15mn environ, à feux doux, tout en retournant régulièrement.
Déglacer au vinaigre balsamique blanc, remuer bien vos médaillons en laissant réduire 2 à 3 mn.
Présenter sur un lit de salade verte pour une entrée ou en coupelle avec des pics pour l’apéritif.
DIOTS DE SAVOIE AU VIN BLANC
Très facile
Ingrédients pour 2 personnes :
- 4 Diots de Savoie, nature ou fumés
- 1/2 litre de vin blanc de Savoie
- oignons
- beurre
- sel, poivre
Préparation :
• Faire revenir les oignons coupés avec une noix de beurre.
• Ajouter les diots .
• Recouvrir de vin blanc de Savoie et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes environ.
• Saler, poivrer.
• Servir accompagné de pommes de terre cuites à l'eau ou de polenta.
DIOTS DE SAVOIE AU VIN ROUGE
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes :
8 diots - 2 oignons - 4 gousses d'ail - 75 cl de vin rouge - 500 g de champignons de Paris - 250 g d'olives vertes (non dénoyautées pour un meilleur goût) - 3 c à soupe de farine - Herbes de Provence
Préparation :
• Faire revenir les diots à la poêle pour bien les dorer.
• Dans un faitout, faire revenir les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées. Rajouter les diots. Verser le vin rouge. Porter à ébullition.
• Flamber. Ajouter les champignons émincés, les olives vertes et les herbes de Provence. Laisser mijoter 30 mn.
• Enlever tous les ingrédients et dans la sauce du vin ajouter la farine (délayée au préalable dans un peu d'eau chaude).
• Mélanger, refaire mijoter et remettre tous les ingrédients.
• Laisser cuire 30 mn à feu doux (ne pas ajouter de sel ni de poivre).
MAGRET DE CANARD
Préparation : 5 mn
Cuisson : environ 15 mn
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 magrets – huile – sel – poivre
- Pour la sauce, si vous désirez les magrets au Porto:
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche - 20 cl de Porto
Préparation :
• Taillader le côté de la peau du magret en gros croisillons.
• Faire cuire à feu doux à la poêle en commençant par le côté de la peau de façon à faire fondre la graisse.
• Tourner régulièrement.
• Le temps de cuisson dépend évidemment si vous l’aimez rosé ou bien cuit… mais une quinzaine de minutes est un minimum.
• Lorsque que les magrets sont cuits, les déposer sur un plat et :
- soit déglacer simplement la poêle avec un peu d’eau
- soit faire une petite sauce en mélangeant au préalable la crème fraiche avec le porto et verser le tout dans la poêle (s’il reste trop de graisse, on peut en enlever un peu), laisser chauffer très doucement en mélangeant bien pour que la sauce épaississe légèrement
• Verser la sauce sur les magrets et servir bien chaud .
Accompagnement possible :
Pommes de terre sautées, champignons, haricots verts.
PETIT SALE AUX LENTILLES
Ingrédients pour 2 personnes:
¦ 2 « petits salés mi-cuits » ¦ 500 g de lentilles vertes du Puy ¦ 150 g de poitrine fumée ¦ 2 oignons ¦ 2 carottes ¦ 1 bouquet garni ¦ 25 g de beurre ¦ sel, poivre.
Préparation :
• Epluchez les oignons et émincez-les. Pelez les carottes, taillez-les en dés ainsi que le lard.
• Mettez à chauffer la matière grasse dans une grande casserole et faites-y dorer les lardons en remuant avec une cuillère en bois; baissez ensuite la flamme ajoutez les oignons et laissez-les fondre à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient devenus translucides. Salez légèrement, poivrez.
• Lorsque les oignons ont bien fondu, mettez les lentilles, remuez le tout, couvrir les lentilles d’eau froide (jusqu’à environ 2 cm au dessus des lentilles), ajoutez le bouquet garni, portez à ébullition, puis laissez cuire à petits frémissements une dizaine de minutes.
• Ajoutez les petits salés. Les enfoncez dans les lentilles.
• Laissez cuire à petits frémissements pendant 20 à 25 minutes. (S’il n’y a pas assez d’eau vous pouvez en rajouter en cours de cuisson)
QUENELLES AU FOUR
Préparation : 5 mn
Cuisson : environ 50 mn
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 quenelles fraîches - Sauce Nantua ou Bisque d’écrevisse
Préparation :
• Préparez la sauce : délayez le contenu du pot avec de la crème fraîche ou du lait. Pour la relever un peu vous pouvez y rajouter un peu de cognac et du piment d’Espelette ou du Pili-Pili.
• Mettez les quenelles dans un plat à gratin
• Versez la sauce sur les quenelles.
• Mettez le plat au four.
• Laissez cuire entre 40mn à 160° (ne pas préchauffer le four).
Les quenelles sont cuites lorsqu’elles ont gonflé.
RILLONS AU CHOU FRISÉ
Ingrédients pour 4 personnes :
• 1 chou vert frisé
• 2 belles carottes
• 1 oignon
• 200 gr de poitrine fumée
• 4 rillons
• 25cl de bouillon de viande
• Sel, poivre
• Pour être parfait, de la graisse de canard ou d’oie !
Préparation :
- Couper le chou en 4, le faire blanchir 10 mn à l’eau bouillante et salée.
- Couper l’oignon en petits morceaux, les carottes en rondelles et la poitrine fumée en lardons.
- Enlever les côtes du chou, le couper en grosses lamelles.
- Dans une cocotte, faire revenir l’oignon dans de l’huile. Lorsqu’il a blondi, rajouter les lardons puis les carottes. Laisser cuire 5mn en remuant de temps en temps.
- Si vous avez de la graisse de canard ou d’oie, c’est le moment de la mettre dans votre plat. Mélanger.
- Poser sur ce mélange les rillons, et par-dessus le chou.
- Verser alors dans votre cocotte le bouillon de viande.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 25mn environ.
- Servir tel quel !
SALADE DE LENTILLES
Préparez la sauce vinaigrette :
2 c. à soupe d’huile d’olive + 2 c. à soupe d’huile de noix + 2 c. à soupe de vinaigre de vin + 1 filet de vinaigre balsamique + sel + poivre
Préparez la salade :
• Dans une poêle, faites chauffer 200 gr de lardons.
• Réchauffez légèrement les lentilles.
• Sur les lentilles chaudes, mettez les lardons, 2 échalotes émincées et la sauce vinaigrette.
• Servir immédiatement.
SAUCISSE DE MONTBELIARD A LA SALADE COMTOISE
¦ Lardons ¦ Fromage Comté ¦ 1 salade verte ou pissenlits ¦ 1 ou 2 saucisses de Montbéliard ¦ moutarde ¦ sel ¦ poivre
Préparation de la salade comtoise :
• Faire griller des lardons à la poêle.
• Couper du Comté en petits dés.
• Faire une vinaigrette avec sel, moutarde et vinaigre.
• Y ajouter les lardons (avec la graisse rendue chaude de la poêle) et les carrés de fromage, remuer le tout avec la salade verte.
Préparation de la saucisse de Montbéliard :
• Pour la cuire, il faut la plonger dans une eau non salée, en légère ébullition, et la maintenir à l’eau frissonnante pendant 20 minutes.
Servez-la entière, ou éventuellement coupée en rondelles que vous mélangerez à votre salade.
En saison, vous pouvez remplacer la salade par des pissenlits.
SAUCISSE DE MONTBELIARD FARCIE
Préparation : 5 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
¦ 4 Montbéliard, ¦ 150 grammes de choucroute, ¦ 4 tranches fines et longues de poitrine fumée, ¦ 50 grammes de beurre.
Préparation :
• Fendre les saucisses dans le sens de la longueur mais sans les séparer.
• Ecarter les deux bords et les farcir d'un peu de choucroute.
• Resserrer les deux bords et entourer chaque saucisse d'une tranche fine de poitrine fumée.
• Mettre dans un plat à feu, répartir une noisette de beurre sur chaque Montbéliard et glisser à four chaud pour 15 mn.
• Servir immédiatement.
SAUCISSE DE MORTEAU AUX LENTILLES
Ingrédients (pour 4 personnes):
¦ 1 saucisse de Morteau ¦ 500 g de lentilles vertes du Puy
¦ 150 g de lard maigre ¦ 3 oignons ¦ 2 carottes
¦ 2 clous de girofle ¦ 1 bouquet garni
¦ 25 g de saindoux (ou de beurre) ou de graisse de canard
¦ sel, poivre.
Préparation :
• Epluchez deux oignons et émincez-les. Pelez les carottes, taillez-les en dés ainsi que le lard.
• Mettez à chauffer la matière grasse dans une grande casserole et faites-y dorer les lardons en remuant avec une cuillère en bois; baissez ensuite la flamme ajoutez les oignons et laissez-les fondre à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient devenus translucides. Poivrez.
• Lorsque les oignons ont bien fondu, mouillez avec un litre d'eau froide, mettez les lentilles et la saucisse de Morteau, complétez avec le troisième oignon, épluché et piqué des clous de girofle, le bouquet garni, remuez, portez à ébullition et laissez cuire à petits frémissements pendant 25 minutes.
• Pour servir, retirez le bouquet garni, présentez la saucisse de Morteau découpée en grosses tranches sur le lit de lentilles.
SAUCISSE DE MORTEAU – POMMES VAPEUR
Ingrédients :
¦ 400g de saucisse de Morteau ¦ 500g de pommes de terre ¦ 200ml de crème fraîche ¦ 1cc de moutarde forte ¦ gruyère
Préparation :
• Cuire les pommes de terre à l’eau.
• Faire cuire à l’eau bouillante la saucisse durant 25mn ou la faire griller à la poêle.
• Tout couper en morceaux et disposer dans un plat à gratin.
• Chauffer la crème et la moutarde dans une casserole.
• Recouvrir la Morteau et les pommes de terre de cette préparation. Saupoudrez de gruyère.
• Faire gratiner pendant 10mn à 210°C.
SAUCISSON A CUIRE OU LE SABODET
Mettre à cuire dans l’eau tiède avec un bouquet garni, porter à ébullition et maintenir à feu doux pendant 4Omn (1h minimum pour le sabodet). Laisser dans le bouillon de cuisson jusqu’au moment de servir.
Couper en tranches un peu épaisses pour avoir toutes les saveurs gustatives. Servir bien chaud. Pour l’accompagnement, pommes vapeurs et beurre frais comme les Lyonnais ou des lentilles du Puy tièdes en salade.
Le saucisson à cuire s’accompagne très bien des légumes d’hiver : choux, haricots en grain, lentilles. Il complète agréablement une potée, une choucroute ou un pot au feu.
Il est très apprécié également brioché.
SAUCISSON CHAUD POMMES A L’HUILE
Ingrédients :
1 saucisson pistaché de 800 g,
1 k g de pommes de terre.
Préparation :
• Mettre le saucisson dans une casserole et le couvrir de 2 à 3 litres d'eau froide.
• Chauffer sur le feu jusqu'à frémissement. Maintenir une chaleur constante sans laisser bouillir durant 25 à 30 minutes.
• Laisser le saucisson dans l'eau chaude hors du feu 1/4h.
• Faire cuire à la vapeur les pommes de terre.
• Les éplucher et les couper en rondelles.
• Servir chaud avec une vinaigrette à l'échalote et du persil.
SAUCISSON PISTACHÉ AUX MORILLES ACCOMPAGNÉ D’UNE SAUCE AUX MORILLES
Pour 4 personnes :
Mettre à cuire le saucisson dans l’eau tiède avec un bouquet garni, porter à ébullition et maintenir à feu doux pendant 40mn. Laisser dans le bouillon de cuisson jusqu’au moment de servir.
Préparer votre sauce le temps de la cuisson de votre saucisson.
Faites tremper 20g de morilles séchées dans un peu d’eau froide. Egoutter-les soigneusement dans une passoire. Conserver l’eau de trempage.
Couper 2 échalotes en dés et hacher finement les morilles. Faites suer les échalotes dans du beurre, ajouter les morilles et flamber le tout au cognac. Recouvrer avec le fond de veau et faites réduire de moitié, puis délayer avec un peu d’eau de trempage des morilles. Saler, poivrer et ajouter un trait de jus de citron.
Couper votre saucisson en tranches un peu épaisses et napper le de votre sauce.
Pour l’accompagnement, nous vous recommandons des pommes vapeurs ou des haricots verts.
SOUPE DE LENTILLES
• Rajoutez un peu d’eau dans le reste des lentilles.
• Faites-les recuire pendant une vingtaine de minutes
• Passez les lentilles au mixer (avec les lardons, les carottes)
• Rajouter un peu de crème fraîche si vous le désirez.
S’il n’y a pas assez de lentilles vous pouvez rajouter 1 ou 2 pommes de terre avant de les refaire cuire.
